التسمم الغذائي

ماهو التسمم الغذائي :

حالة مرضية مفاجئة تظهر أعراضها خلال فترة زمنية قصيرة على شخص أو عدة أشخاص بعد تناولهم غذاء غير سليم صحياً ، هو عبارة عن مجموعة أعراض تنتج عن تناول أغذية ملوثة بالبكتيريا، أو السموم التي تنتجها هذه الكائنات ، كما ينتج التسمم الغذائي عن تناول الأغذية الملوثة بأنواع مختلفة من الفيروسات والجراثيم والطفيليات ومواد كيماوية سامة مثل التسمم الناتج عن تناول الفطر ، ويقال أن التسمم الغذائي قد تفشى إذا حدث أن أعراض المرض قد ظهرت في أكثر من شخصين

 وتظهر أعراض التسمم الغذائي على هيئة غثيان قيء ، اسهال ، تقلصات في المعدة والأمعاء ، وفي بعض حالات التسمم الغذائي تظهر الأعراض على هيئة شلل في الجهاز العصبي بجانب الاضطرابات المعوية ، وتختلف أعراض الإصابة وارتفاع الحرارة وشدتها والفترة الزمنية اللازمة لظهور الأعراض المرضية حسب مسببات التسمم وكمية الغذاء التي تناولها الإنسان.

 

حصر العلماء أنواع البكتيريا الرئيسية المسببة للتسمم الغذائي باثني عشر نوعا وهي:

• كلوسيريديم بيرفرنجنز Clostiridium perfringins.
• ستافلو اوريوس Staph. Aureus.
• فصائل فايبرو Vibio Species : V.Cholorae : V.Parahaemolylicus.
• بيسيليس سيريس Bacillus Cereus.
• سلمونيلا Salmonella.
• كلوستريديوم باتيولينيوم Clostridium Batulinum.
• شيغيلا Shigella.
• الإشريكية القولونية Toxiginic E.coli.
• كامبيلوكابتر Campylobacter.
• يرسينير Yersinier.
• يستيريا Listeria.
• آيروموناس Aeromonas.

·         طرق الوقاية من أمراض التسمم الغذائي :

للوقاية من أمراض التسمم الغذائي لا بد من توفر ثلاثة مبادئ أساسية وهي :-

· محاولة منع وصول الميكروب للغذاء ، منع نمو الميكروب ، القضاء على الميكروب . ويمكن تجنب أمراض التسمم الغذائي باتباع ما يلي : -

1- عدم ترك الأغذية المطهية لمدة طويلة في درجة حرارة الغرفة حتى نمنع نمو الميكروبات وتكاثرها .

2- تبريد الغذاء بعد طهيه عند درجة أقل من 7ْم وذلك بحفظه في الثلاجة ، أما إذا كان الطعام سوف يؤكل بعد فترة قصيرة فيجب أن يترك ساخناً عند درجة أعلى من الدرجة القصوى التي تنمو عندها الميكروبات (60ْم) ويمكن تبريد اللحوم والدواجن سريعاً في الثلاجة بتقطيعها إلى قطع وأجزاء صغيرة أما بالنسبة للأغذية الأخرى مثل الأرز فيجب حفظها في الثلاجة في أواني لا يزيد عمقها عن 10سم حتى تصل البرودة إلى جميع أجزاء الطعام .

3- غسيل اللحوم والدواجن جيداً أثناء عملية التجهيز مما يساعد على خفض عدد الميكروبات التي تسبب المرض ، حيث أن لحوم الحيوانات أو الأغذية الميتة هي المصادر الأولية لتلوث أدوات المطبخ والأغذية المطهية ولنفس السبب يجب غسيل الخضروات جيداً .

4- خفض حدوث الأمراض في الحيوان حيث أن التحكم فيها يمنع انتشار الميكروبات المسببة للأمراض في اللحوم ومنتجاتها ، فمثلاً مرض السالمونيلوزس يجب أن يبدأ التحكم فيه بإزالة ميكروبات السالمونيلا من غذاء الحيوان ومنع التلوث من حيوان لآخر داخل المزرعة .

5- يجب الاهتمام بنظافة وتطهير أجهزة وأدوات المطبخ بعد نهاية كل يوم عمل بالمطبخ وكذلك بعد استخدامها في تجهيز الأغذية النيئة (مثل اللحوم والدواجن) ، حيث أن ذلك يقلل فرص التلوث من المواد الأولية والأغذية النيئة إلى الأغذية المطهية .

6- الطهي الجيد للأغذية بحيث تتخلل الحرارة جميع أجزاء الطعام حيث أن ذلك يساعد على قتل الميكروبات .

7- الحصول على الأغذية من مصادر سليمة منعاً لنشر التلوث .

8- ابعاد العاملين المصابين بجروح وبثور وإسهال عن العمل .

9- الكشف الطبي الوري على العاملين في مجال تناول الأغذية .

10- تطبيق مفاهيم النظافة الشخصية لدى العاملين في مجال تداول الأغذية ، فقد وجد مثلاً أن غسيل اليدين الجيد يقلل فرص التلوث التي قد تحدث عن طريق العاملين في مجال تداول الغذاء إذا لم تتبع الشروط الصحية .

11- استخدام القفازات ذات الاستعمال مرة واحدة ، حيث أنها تساعد على منع انتقال الميكروبات التي تكون مصاحبة لليدين إلى الأغذية المطهية والتي لن يعاد تسخينها ، كما يجب عدم استخدامها عندما تتسخ أو يحدث لها ثقوب .

12- التوعية العامة للعاملين في مجال تداول الأغذية وربات البيوت عن كيفية طهي وحفظ الطعام بصورة سليمة .

 

اقسام قابلية المواد الغذائية

وقد قسم المتخصصون قابلية المواد الغذائية للفساد إلى ثلاث مجموعات حسب درجة حساسيتها

المجموعة  الاولى أغذية سريعة الفساد : تشمل الأغذية التي محتواها الرطوبي عالي ؛ كالحليب والبيض والدواجن والأسماك واللحم وغالبية الفاكهة والخضروات . وهي لسوء الحظ تشمل معظم الأغذية شائعة الاستهلاك. ومن مسببات فساد هذه المجموعة البكتيريا والأعفان والخمائر والانزيمات. وسبب ذلك ارتفاع المحتوى الرطوبي الذي قد يصل إلى ٩٧٪، وبذلك فهذا النوع من الأغذية لايقاوم عوامل الفساد المختلفة. وإذا لم تتخذ تدابير سريعة واقية للحفظ فإن هذه الأغذية قد تفسد خلال (٢٤) ساعة، لاسيما الأسماك التي تعتبر من أسرع أنواع الأغذية فسادا. ويعتبر التبريد أحد طرق خفض معدل تنفس المحصول الطازج. كما أن درجة الحرارة المنخفضة للثلاجة (صفر - ١٥ درجة مئوية) تؤدي أيضا إلى إبطاء معدل نشاط عوامل الفساد الحيوية والانزيمية ويساعد التبريد بالفعل على حفظ الكثير من الخضراوات والفاكهة لوقت طويل نسبيا

 

 

 

المجموعة الثانية : أغذية بطيئة الفساد : هي مواد غذائية تقاوم الفساد لفترة طويلة ومحتوى هذه الأغذية من رطوبة قليل ولها قشور سميكة ، كالبطاطا والبرتقال والبصل . وتمتمد صلاحيتها من ستة أشهر إلى سنة. وفساد هذه المجموعة من الأغذية يرجع إلى ارتفاع نسبة الرطوبة النسبية المحيطة. فهذه الرطوبة وراء نمو البراعم للبطاطس، أو الاصابة الفطرية للتفاح. أما سبب فساد الأغذية المحتوية على الدهون، فهو تزنخ الدهون إما بفعل الانزيمات أو الأكسدة، أو بتحلل المكونات. ويقصد بتزنخ الدهون هو تغير رائحتها ونكهتها عن المألوف وينصح لحماية هذه المجموعة من الفساد بتخزينها في ظروف جوية باردة.

المجموعة الثالثة  أغذية غير قابلة للفساد (ثابتة) : تتميز بالمحتوى الرطوبي المنخفض ؛ مثل الحبوب ( قمح-شعير ) والبازلاء  والحمص وفول الصويا والدقيق والسكر والحليب المجفف . هذه الأغذية قليلة المحتوى الرطوبي، وتقاوم إلى حد كبير تأثير عوامل الفساد، لذا تمتد صلاحيتها من سنة إلى سنين عديدة. وأهم مسبب لفساد هذه المجموعة إن وجد هو الكائنات غير الدقيقة كالحشرات وأطوارها والفئران. . وهنا بعض النصائح لحفظ هذه الأنواع من الأغذية من الفساد: - بصورة عامة يجب تخزينها في ظروف واقية في مخازن مهواة ذات درجة حرارة عادية. كما يجب المحافظة على النظافة وازالة مخلفات الأغذية التي تتساقط وتتناثر من أكياس حفظها. بل إن بعض أغذية هذه المجموعة قد تتحسن خواصها في ظروف التخزين الجيدة؛ فالأرز المعتق ينتج نكهة مرغوبة أثناء الطهي. ولا تعرف أسرار هذه النكهة على وجه التحديد ولكن من المعتقد أن لها صلة بتفاعلات حيوية معينة تحدث داخل حبيبات الأرز أثناء التخزين.

 

مسببات الفساد الغذائي

احتواء الطعام أو الماء على ما يجعله غير صالح للاستهلاك الآدمي أو الحيواني، سواء كانت كائنات دقيقة ضارة، أو مواد كيماوية سامة أو غذاء ملوث بالمواد المشعة القاتلة، مما قد يترتب على تناول الغذاء إصابة المستهلك بالأمراض، التي تعد أشهرها أمراض التسمم الغذائي

 

فهنا تتم عملية تحول المادة الغذائية من حالة نافعة إلى حالة ضارة بالإنسان أي تحول المادة الغذائية من مادة غذائية صالحة للاستهلاك البشري و ذات قيمة غذائية عالية و في حدودها الطبيعية إلى حالة المادة الغذائية الغير صالحة للاستخدام البشري كالغذاء الفاسد أو السام أو إلى مادة غذائية

 ان  عوامل الاساسية  لتلويث الغذاء تدور  حول إهمال الطرق الملائمة لتداول الغذاء أو التغاضي عن بعض أساسيات التصنيع الغذائي، وهي:

1- الحصول على الاطعمة من مصادر ملوثة  فمثلا تأثير المواد الكيماوية فالمبيدات سواء الحشرية أو العشبية التي تستعمل لحماية المزروعات و الأغذية المخزنة من الآفات والأوبئة و الأمراض تزداد يوما بعد آخر على أن الكثير من هذه المبيدات لا يقتصر مفعولها على مكافحة الآثار و الأمراض الزراعية بل يمتد تأثيرها إلى الإنسان .

2- تفاعل الغذاء مع الأواني المستخدمة للطبخ أو التي تحفظ فيها مثل بعض أنواع الألمنيوم أو البلاستيك مما يؤدي إلى ارتفاع نسبة المعادن عن الحد المقرر و التي تكون سامة للإنسان .

3- إضافة المواد الملونة للغذاء و خاصة ذات التركيب الكيماوي الّذي يعتقد أن له علاقة بالأمراض السرطانية .


4- إضافة المواد الحافظة للغذاء و هي مواد كيماوية في معظمها تطيل عمر المواد الغذائية دون أن تتعرض للفساد و بالذات المواد الغذائية المعلبة . وقد ثبت أن هذه المواد الحافظة إذا تجاوزت في كميتها المضافة للمادة الغذائية الحد اللازم تصبح سامة مثلما وجد أن البعض من أنواعها ضار بالإنسان حتى التراكيز المنخفضة جدا .

5-      عدم اتخاذ متداولي الأغذية الاحتياطات الصحية الصارمة، سواء بالنسبة لعاداتهم الشخصية أو في مناطق عملهم والأدوات المستخدمة.

6-      عدم تبريد الأغذية بطريقة ملائمة.

7-      عدم تصنيع الأغذية بالأسلوب المناسب.

8-      تعريض الأغذية لناقلي الملوثات أثناء التخزين أو النقل.

9-      عدم إدراك مدى خطورة الأمراض التي تنقل عن طريق الغذاء.

10-  قصور عملية الرقابة على نوعية الغذاء، خاصةً من الناحية الميكروبيولوجية.

الأغذية وعلاقتها

videos

these videos explain about each step :

1- clean

 

http://youtu.be/HBg03D1474Q

2-separate

 

http://youtu.be/hTERWZmGu8s

 

3-cook

 

http://youtu.be/u5LgHDX-0LA

 

4- chill

 

http://youtu.be/j6izvCovZ4Q

الطبخ

طبخ
 يجب الطبخ  على درجة الحرارة الصحيحة.

السبب :
هل تعلم أن البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي تتكاثر أسرع في "منطقة الخطر" بين 40 ˚ ˚ فهرنهايت و 140
اتبع هذه النصائح الأعلى للحفاظ على عائلتك آمنة
  باستخدام ميزان حرارة اللحوم استخدام ميزان الحرارة الغذاء.
الطعام المطبوخ هي آمنة فقط بعد ان كان في تسخينه إلى درجة حرارة عالية كافية لقتل البكتيريا الضارة. واللون والملمس وحدها لن اقول لكم ما اذا كان يتم الغذائي الخاص بك. بدلا من ذلك، استخدم مقياس حرارة الأغذية للتأكد.


• إذا لم يكن لديك بالفعل واحدة، والنظر في شراء ميزان حرارة الطعام. معرفة المزيد حول أنواع مختلفة من موازين الحرارة الغذاء المتاح.
• عندما تفكر بفحص  الغذاء  الخاص بك، ضع مقياس الحرارة الغذائي في السسمك جزء من المواد الغذائية، والتأكد من عدم لمس العظام، والدهون، أو غضروف. (الحصول على نصائح حول وضع ميزان الحرارة الصحيحة.)
• انتظر مقدار الوقت أوصت لديك نوع من الحرارة.
• قارن قراءة ميزان الحرارة لدينا درجات الحرارة الطبخ الحد الأدنى التخطيط إلى أن تتأكد من انها وصلت درجة حرارة آمنة.
• بعض الأطعمة تحتاج 3 دقائق من وقت الراحة بعد الطبخ للتأكد من أن الجراثيم الضارة يقتلون. تحقق لنا الحد الأدنى للطبخ درجات الحرارة الرسم البياني للحصول على التفاصيل.
• قم بتنظيف الترمومتر الغذائي الخاص بك مع الماء الحار والصابون بعد كل استخدام

الحفاظ على الطعام الساخن بعد الطبخ (في 140 ˚ F أو أعلاه).
إمكانية نمو البكتيريا تزيد بالفعل مع يبرد الطعام بعد الطهي لأن انخفاض في درجات الحرارة يسمح البكتيريا لتزدهر. ولكن يمكنك الحفاظ على المواد الغذائية الخاصة بك فوق درجة حرارة آمنة من 140 ˚ F باستخدام مصدر حراري مثل طبق الغضب، علبة الاحترار، أو طنجرة بطيئة.

  طهي الطعام في الميكروويف

الميكروويف الطعام جيدا (إلى 165 ˚ F).
للتأكد من قتل البكتيريا الضارة في الأطعمة الخاصة بك، فمن المهم أن الميكروويف يصل  165 ˚، أو ما يفوقها. وإليك الطريقة

• عند الميكروويف، وإثارة الغذائي الخاص بك في منتصف التدفئة.
• إذا يقول الملصق الغذائي، "اسمحوا الوقوف لمدة دقيقة x بعد الطهي،" لا تبخل على الوقت الدائمة. السماح الخاصة بك الاعتصام المايكرويف الطعام لبضع دقائق في الواقع يساعد على طهي الطعام الخاصة بك أكثر تماما من خلال السماح المناطق الباردة من وقت الطعام على امتصاص الحرارة من المناطق سخونة من المواد الغذائية. أن دقيقة إضافية أو اثنين يمكن أن تعني الفرق بين وجبة لذيذة والتسمم الغذائي.
• وبعد انتظار بضع دقائق، والتحقق من المواد الغذائية مع ميزان حرارة الأغذية للتأكد من أنه هو 165 ˚ F أو أعلى.

chill التبريد السريع

Chill ( التبريد السريع )

السبب :
هل تعلم أن البكتيريا المسببة للمرض يمكن أن تنمو في الأطعمة القابلة للتلف خلال ساعتين إلا إذا بردتم؟ (وإذا كانت درجة الحرارة 90 ˚ F أو أعلى خلال فصل الصيف، وقطع ذلك الوقت وصولا الى ساعة واحدة!)

ولكن عن طريق الأطعمة التبريد بسرعة وبشكل صحيح، يمكن أن تساعد على الحفاظ على عائلتك آمنة من التسمم الغذائي في المنزل.

اتبع هذه النصائح الأعلى للحفاظ على عائلتك آمنة
 وضع في حاويات من البلاستيك من المواد الغذائية القابلة للتلف الأطعمة في الثلاجة خلال ساعتين.
درجات الحرارة الباردة  تعمل على إبطاء نمو البكتيريا المسببة للمرض. لذلك فمن المهم أن يبرد الطعام بسرعة وبشكل صحيح. وإليك الطريقة:


• تأكد من أن يتم تبريد الثلاجة والفريزر إلى درجة الحرارة الصحيحة. يجب أن تكون الثلاجة بين 40 ˚ F و 32 ˚ F، والثلاجة الخاصة بك يجب أن تكون 0 ˚ F أو أقل.
• ويجب أن يسمح الهواء البارد إلى تعميم في الثلاجة. لهذا السبب، فإنه من المهم عدم المبالغة في الاشياء الثلاجة.
• الحصول على الأغذية القابلة للتلف في الثلاجة أو الفريزر في خلال ساعتين. في أشهر الصيف، وقطع هذه المرة وصولا الى ساعة واحدة.
• حفظ لتخزين بقايا الطعام في غضون ساعتين كذلك. بقسمة بقايا الطعام إلى عدة حاويات نظيفة، مسطحه، فتسمح لهم أن يبرد أسرع.


النقع اللحوم أبدا ذوبان الجليد أو نقع الأطعمة

وفوجئ كثير من الناس في هذه الحافة. ولكن منذ البكتيريا يمكن أن تتكاثر بسرعة في درجة حرارة الغرفة، أو النقع ذوبان الأطعمة على العداد هي واحدة من أخطر الأشياء التي يمكنك القيام به عند إعداد الطعام لعائلتك.

لذوبان الجليد الطعام بأمان، واختيار واحد من الخيارات التالية:

• ذوبان الجليد في الثلاجة. وهذا هو الطريق الأسلم لتذويب اللحوم والدواجن، والمأكولات البحرية. ببساطة تأخذ الطعام من الثلاجة ووضعه على طبق أو مقلاة التي يمكن التقاط أي العصائر التي قد تسرب. عادة، يجب أن تكون جاهزة للاستخدام في اليوم التالي.
• ذوبان في الماء البارد. لسرعة ذوبان الجليد، يمكنك وضع حزمة المجمدة في كيس من البلاستيك للماء وتغمره في الماء البارد. تأكد من تغيير الماء كل 30 دقيقة. ملاحظة: إذا كنت ذوبان الجليد بهذه الطريقة، يجب التأكد من طهي الطعام فورا.
• ذوبان في الميكروويف. أسرع ذوبان يمكن أيضا أن يتحقق في الميكروويف. ببساطة اتباع التعليمات في دليل المالك الخاص بك للذوبان. كما هو الحال مع ذوبان في الماء البارد، والمواد الغذائية المذوبة في الميكروويف يجب طبخها فورا.
• طهي دون الذوبان. إذا لم يكن لديك ما يكفي من الوقت لذوبان الجليد الغذاء، فقط تذكر، وأنها آمنة لطهي الأطعمة من دولة، ولكن المجمدة وقت الطهي الخاصة بك وسوف يكون حوالي 50٪ وقتا أطول من اللحوم أو الدواجن إذابة تماما.

 

chill

Chill

Refrigerate promptly

 

Why it matters

Did you know that illness-causing bacteria can grow in perishable foods within two hours unless you refrigerate them? (And if the temperature is 90 ˚F or higher during the summer, cut that time down to one hour!)

 

But by refrigerating foods promptly and properly, you can help keep your family safe from food poisoning at home.

 

Follow these top tips to keep your family safe

plastic containers of food Refrigerate perishable foods within two hours.

Cold temperatures slow the growth of illness causing bacteria. So it’s important to chill food promptly and properly. Here’s how

•Make sure your fridge and freezer are cooled to the right temperature. Your fridge should be between 40 ˚F and 32 ˚F, and your freezer should be 0 ˚F or below.

•Pack your refrigerator with care. To properly chill food (and slow bacteria growth), cold air must be allowed to circulate in your fridge. For this reason, it’s important not to over-stuff your fridge.

•Get perishable foods into the fridge or freezer within two hours. In the summer months, cut this time down to one hour.

•Remember to store leftovers within two hours as well. By dividing leftovers into several clean, shallow containers, you’ll allow them to chill faster.

marinating meat Never thaw or marinate foods on the counter.

Many people are surprised at this tip. But since bacteria can multiply rapidly at room temperature, thawing or marinating foods on the counter is one of the riskiest things you can do when preparing food for your family.

 

 

To thaw food safely, choose one of these options:

 

•Thaw in the refrigerator. This is the safest way to thaw meat, poultry, and seafood. Simply take the food out of the freezer and place it on a plate or pan that can catch any juices that may leak. Normally, it should be ready to use the next day.

•Thaw in cold water. For faster thawing, you can put the frozen package in a watertight plastic bag and submerge it in cold water. Be sure to change the water every 30 minutes. Note: If you thaw this way, be sure to cook the food immediately.

•Thaw in the microwave. Faster thawing can also be accomplished in the microwave. Simply follow instructions in your owner’s manual for thawing. As with thawing in cold water, food thawed in the microwave should be cooked immediately.

•Cook without thawing. If you don’t have enough time to thaw food, just remember, it is safe to cook foods from a frozen state—but your cooking time will be approximately 50% longer than fully thawed meat or poultry.

cook

Cook

·         Cook to the right temperature

 

Why it matters?

Did you know that the bacteria that cause food poisoning multiply quickest in the “Danger Zone” between 40˚ and 140˚ Fahrenheit?

And while many people think they can tell when food is “done” simply by checking its color and texture, there’s no way to be sure it’s safe without following a few important but simple steps

Follow these top tips to keep your family safe

 using a meat thermometer Use a food thermometer

.

Cooked food is safe only after it’s been heated to a high enough temperature to kill harmful bacteria. Color and texture alone won’t tell you whether your food is done. Instead, use a food thermometer to be sure

•If you don’t already have one, consider buying a food thermometer. Learn more about the different types of food thermometers available.

•When you think your food is done, place the food thermometer in the thickest part of the food, making sure not to touch bone, fat, or gristle. (Get tips on correct thermometer placement.)

•Wait the amount of time recommended for your type of thermometer.

•Compare your thermometer reading to our Minimum Cooking Temperatures Chart to be sure it’s reached a safe temperature.

•Some foods need 3 minutes of rest time after cooking to make sure that harmful germs are killed. Check our Minimum Cooking Temperatures Chart for details.

•Clean your food thermometer with hot, soapy water after each use.

Keep food hot after cooking (at 140 ˚F or above).

The possibility of bacterial growth actually increases as food cools after cooking because the drop in temperature allows bacteria to thrive. But you can keep your food above the safe temperature of 140˚F by using a heat source like a chafing dish, warming tray, or slow cooker.

 

 cooking food in a microwave

Microwave food thoroughly (to 165 ˚F).

To make sure harmful bacteria have been killed in your foods, it’s important to microwave them to 165˚ or higher. Here’s how:

•When you microwave, stir your food in the middle of heating.

•If the food label says, “Let stand for x minutes after cooking,” don’t skimp on the standing time. Letting your microwaved food sit for a few minutes actually helps your food cook more completely by allowing colder areas of food time to absorb heat from hotter areas of food. That extra minute or two could mean the difference between a delicious meal and food poisoning.

•After waiting a few minutes, check the food with a food thermometer to make sure it is 165˚F or above.