اقسام قابلية المواد الغذائية

وقد قسم المتخصصون قابلية المواد الغذائية للفساد إلى ثلاث مجموعات حسب درجة حساسيتها

المجموعة  الاولى أغذية سريعة الفساد : تشمل الأغذية التي محتواها الرطوبي عالي ؛ كالحليب والبيض والدواجن والأسماك واللحم وغالبية الفاكهة والخضروات . وهي لسوء الحظ تشمل معظم الأغذية شائعة الاستهلاك. ومن مسببات فساد هذه المجموعة البكتيريا والأعفان والخمائر والانزيمات. وسبب ذلك ارتفاع المحتوى الرطوبي الذي قد يصل إلى ٩٧٪، وبذلك فهذا النوع من الأغذية لايقاوم عوامل الفساد المختلفة. وإذا لم تتخذ تدابير سريعة واقية للحفظ فإن هذه الأغذية قد تفسد خلال (٢٤) ساعة، لاسيما الأسماك التي تعتبر من أسرع أنواع الأغذية فسادا. ويعتبر التبريد أحد طرق خفض معدل تنفس المحصول الطازج. كما أن درجة الحرارة المنخفضة للثلاجة (صفر - ١٥ درجة مئوية) تؤدي أيضا إلى إبطاء معدل نشاط عوامل الفساد الحيوية والانزيمية ويساعد التبريد بالفعل على حفظ الكثير من الخضراوات والفاكهة لوقت طويل نسبيا

 

 

 

المجموعة الثانية : أغذية بطيئة الفساد : هي مواد غذائية تقاوم الفساد لفترة طويلة ومحتوى هذه الأغذية من رطوبة قليل ولها قشور سميكة ، كالبطاطا والبرتقال والبصل . وتمتمد صلاحيتها من ستة أشهر إلى سنة. وفساد هذه المجموعة من الأغذية يرجع إلى ارتفاع نسبة الرطوبة النسبية المحيطة. فهذه الرطوبة وراء نمو البراعم للبطاطس، أو الاصابة الفطرية للتفاح. أما سبب فساد الأغذية المحتوية على الدهون، فهو تزنخ الدهون إما بفعل الانزيمات أو الأكسدة، أو بتحلل المكونات. ويقصد بتزنخ الدهون هو تغير رائحتها ونكهتها عن المألوف وينصح لحماية هذه المجموعة من الفساد بتخزينها في ظروف جوية باردة.

المجموعة الثالثة  أغذية غير قابلة للفساد (ثابتة) : تتميز بالمحتوى الرطوبي المنخفض ؛ مثل الحبوب ( قمح-شعير ) والبازلاء  والحمص وفول الصويا والدقيق والسكر والحليب المجفف . هذه الأغذية قليلة المحتوى الرطوبي، وتقاوم إلى حد كبير تأثير عوامل الفساد، لذا تمتد صلاحيتها من سنة إلى سنين عديدة. وأهم مسبب لفساد هذه المجموعة إن وجد هو الكائنات غير الدقيقة كالحشرات وأطوارها والفئران. . وهنا بعض النصائح لحفظ هذه الأنواع من الأغذية من الفساد: - بصورة عامة يجب تخزينها في ظروف واقية في مخازن مهواة ذات درجة حرارة عادية. كما يجب المحافظة على النظافة وازالة مخلفات الأغذية التي تتساقط وتتناثر من أكياس حفظها. بل إن بعض أغذية هذه المجموعة قد تتحسن خواصها في ظروف التخزين الجيدة؛ فالأرز المعتق ينتج نكهة مرغوبة أثناء الطهي. ولا تعرف أسرار هذه النكهة على وجه التحديد ولكن من المعتقد أن لها صلة بتفاعلات حيوية معينة تحدث داخل حبيبات الأرز أثناء التخزين.